こくたんみんみ 山崎明氏の作品でいただくことのできるお鮨屋さん、2軒目のご紹介となりました。
今回は、銀座 並木通り沿いのビルの中にある、鮨 石橋正和さんにお伺いしました。
親方 石橋正和さんは、シンガポールの鮨店で二つ星を取られている方です。
現在、鮨 石橋正和さんは親方と奥様と「海ちゃんランチ」の海さんの3人で営業をされております。
女性が2人いらっしゃって、とてもあたたかいお鮨屋さんです。
通常は、平日と土曜日の夜しか営業していないのですが、
この日は土曜日の13:00から
鮨 石橋正和さんで修行をされていらっしゃる、河内海さんの握る「海ちゃんランチ」
海ちゃんランチは、現時点では公には公表はしていなく、土曜日のお昼限定のランチです。
海ちゃんランチについて
始めた当初は常連様だけで”これから独り立ちする河内海を立派な鮨職人として育てて行こう！”と言う趣旨で始まりました。
決して会員制と言うわけではないのですが、現在はお知り合いや御紹介と言う形をとっており、お客様には未来の巨匠を温かく見守っていただいている状態です。
河内海さんは女性です。懐石料理の修業後、ご縁があって鮨 石橋正和さんで修行をされているのだそうです。
皆さんは女性が握るお鮨を食べたことがありますか？私は初めてでした。
たすき掛けをした着物姿がとてもかっこよかったです。
鮨 石橋正和さんで使用されている道具はスタイリッシュな中にも日本の伝統を重じている印象です。
正面の奥には、ネタを保存する氷の冷蔵庫があるのですが
この日は、冷蔵庫へ入れる箱を製作する打ち合わせをしておりました。
冷蔵庫にあった大きさ、形状、木目の出方などご相談され、サンプル製作が進みます。
奥には、こくたんみんみ 山崎明氏のわさびおろしありました。
手前の木のプレートと菜箸も山崎明氏の作品です。
菜箸の素材は竹からできており、塗りを施しています。
まず最初に、ジュレに包まれたウニで夏を感じました。
真竹スプーンとガラスがとても合っていて、涼しい印象です。
マグロ
最初に正面に準備されていた、山崎明氏が作った大きな木のプレートには、
こうして包丁でさばいたお刺身の温度を調整しています。
めひかりです。
焼き加減と、ほんのりとした油がたまらなかったです。
冷製のコーンスープです。
とうもろこしの葉と髭を盛り付けにされていて、素敵な演出でした。
山崎明氏の唐木と根曲竹のスプーンがとても合っていますよね。
トロ
イカ
車エビ
イサキ
とり貝は、握った後に叩かれます。
切った後も生きているのだそうで、叩くと味が締まるのだそうです。
漬けマグロ
山崎明氏によるウニ箱に入っています。
お鮨屋さんによって使っているウニの箱の大きさや高さが違うので、
丁度良いサイズに合わせているのだそうです。
鮨石橋正和さんでは、はだてのウニをたっぷり使ってくださいます。
最後にはサマートリュフ乗せウニたっぷりの混ぜご飯で幸せいっぱいです。
真竹のスプーンは、先の部分が直線に近くなっているので、お米一粒残さずすくっていただくことができます。
2種類の卵焼き
最後の最後にデザートです。
今回の「海ちゃんランチ」は土曜日のお昼限定（前日要予約）、現在はお知り合いや御紹介と言う形をとっているそうです。
夜の「鮨石橋正和」は通常営業は平日と土曜は夜のみで、親方の石橋正和さんが握りますので、気になる方はまずは鮨石橋正和さんへお伺いしてご堪能くださいませ。
鮨 石橋正和
住所：〒104-0061 東京都中央区銀座8-5-8 かわばたビル 3F
営業時間：午後6時〜午後10時30分
定休日：日曜・祝日
メニュー：おまかせ
ご予約：03-5537-8331
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